食品是含有水、蛋白質(zhì)、糖、脂肪等成分的多相體系，食品中許多成分是互不相溶的，由于各組分混合不均勻，致使食品多相體系中各組分相互融合，形成穩(wěn)定、均勻的形態(tài)，改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)，簡化和控制加工過程，提高食品質(zhì)量的一類添加劑。在食品工業(yè)中，常常使用食品乳化劑來達(dá)到乳化、分散、起酥、穩(wěn)定、發(fā)泡或消泡等目的。 
       乳化劑就是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定的乳濁液的食品添加劑。食品乳化劑是指能改善乳化體系中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)，也稱為表面活性劑。食品乳化劑按其在兩相中所形成的乳化體系的性質(zhì)又可分為水包油型和油包水型。     
        中國已經(jīng)批準(zhǔn)使用的食品乳化劑有食品級司盤（SPAN）、食品級吐溫（TWEEN）類、硬脂酰乳酸鈉-鈣、硬脂酰乳酸鈉、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、大豆磷酯等三十多個產(chǎn)品。中國食品乳化劑產(chǎn)品的品種和用量還遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于國外。開發(fā)多種功能的乳化劑新品種，豐富中國食品乳化劑的內(nèi)在功能應(yīng)該成為業(yè)界開發(fā)新產(chǎn)品的理念。
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